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「湘南ぴゅあ」へ行ってきました!



自然との共生・環境保全型の畜産を目指し、畜産加工品を作っている「湘南ぴゅあ」さん。カフェスローに、おいしいハムやソーセージを届けてくれています。

秋も深まる11月終わり、そんな湘南ぴゅあさんを訪問させていただきました。農家さんの顔が見えるお野菜を扱う素晴らしさを日々実感している私たちスタッフも、畜産に触れる機会は少なく、念願叶っての訪問でした。

担当してくださったのは、湘南ぴゅあ3代目の平井三郎さん。私たちを出迎えてくれた三郎さんから、まずは湘南ぴゅあについてのお話を聞かせていただきました。


「地域の中で、自然と共生しながら、おいしいものをつくること」−湘南ぴゅあの決心

自然との共生を目指した畜産と加工を始めて30年。
始まりは50年前。三郎さんのおじいさんが神奈川県平塚市で養豚を始めたことからスタートしました。

かつての日本では、農業と畜産業は共にあるものでした。
人が作物を育て、食べ、豚などの家畜は、残さや、芋のつる、形の良くない野菜などを食べ、排泄する。その排泄物が微生物によって分解され、土に帰り、肥沃な畑の土をつくる。作物はその養分でまた豊かに実り、私たちは恵みを頂く…農業と畜産は、共にあることで命の循環を作ってきました。

ちょうど30年前の湘南ぴゅあ設立の時代は、機械化により農業や畜産業の効率化が図られました。それにより農薬は化学肥料を使用した大量生産型の農業へ、畜産業は狭い敷地の中で高カロリー飼料を与え短期間に育て出荷をする、大量生産型の畜産が主流になってきます。畜産業においても農協から機械や飼料を借金して買い続けながら継続していく状況。

そんな中、湘南ぴゅあは、決心します。
「この地域の中で、持続可能な循環の中、自分たちで作れるものは自分たちで作っていこう!」何よりも、「おいしいものを作り続けたい」という気持ちが大きかったそうです。

湘南ぴゅあの目指す、「“自然との共生”を目指した、都市近郊循環型の畜産のモデルを作りたい。」という畜産のビジョン。「ここでそのモデルをつくることは、日本始め、世界の畜産にそれを広げていく可能性を持っている」 それは世界をも視野に入れた大きな想いでした。


自然といのちのまあるいつながりの中で、のびのびと育つ豚さんたち

湘南ぴゅあの豚舎で飼われている豚たちは、中ヨークシャー種と呼ばれ、ローカロリーの餌でよく育つ種。通常は産まれて6ヶ月で出荷されますが、湘南ぴゅあでは豚1頭あたり通常よりも広いスペースをとり、7−8ヶ月まで育てます。

豚舎の床には、横浜市の街路樹を剪定するときに出るチップが敷いてあり、そこに微生物や多様な菌を入れることで臭いを抑えています。菌の力で排泄物を分解させ、また土へ還す。自然へと還っていくものだから、豚の餌は非遺伝子組み換えのもののみを与え、抗生物質を与えません。

きれい好きで病気になりにくい中ヨークシャー種の豚を、菌を上手に活用した良い飼育環境の中で育てることで、豚たちのストレスは軽減。病気にもなりにくいそうです。


ハム・ソーセージ作り−湘南ぴゅあが求め続けてきたもの

湘南ぴゅあのハム・ソーセージは、化学合成調味料・添加物を使用していません。一般的な食肉製品に使用される「リン酸塩」「亜硝酸」は一切使用せず、塩・砂糖・香辛料などの天然素材だけで、肉本来の美味しさにこだわっています。

ヨーロッパで産まれた食肉加工。そもそもヨーロッパでは亜硝酸(元々は岩塩に含まれているものだが、現在はほとんどが合成化学添加物)に浸す、“塩漬(えんせき)“という行程を経ないと、ハムとして扱えないのだそうです。塩漬を行うと、発色が良くなり、保存性もあがります。無添加ハムや無添加ソーセージがあるのは日本だけ、というから驚きです。

しかし、湘南ぴゅあは求め続けてきました。
「無添加では、色や見た目が悪く、保存性にも劣るため、作る人にも食べる人にも本当にやさしいとは言いきれないのではないか。無添加だからいい、で終わらせず、菌や微生物の力を使って、合成化学添加物に勝る、もっとおいしいハムやソーセージを作りたい」!

そこで目を付けたのが乳酸菌です。25年間の研究の末、とうとう乳酸菌ハムと乳酸菌ベーコンが完成しました。この技術、日本の畜産を変える可能性も秘めた、すごい技術だそうです。

この秋は、カフェスローのバゲットサンドプレートにも使用させていただきました!
こちら*バゲッドサンドは秋メニューとして12月初旬に終了。



いのちを扱う作り手の仕事、工場見学!

お話に続いて工場見学もさせていただきました!


白いつなぎに着替え、いざ工場内へお邪魔します!



この日は丁度、脱骨(骨を取り、脂や筋などを取る)を行う職人さんが工場内で作業をしていて、見学をさせていただきました。
この道30年の脱骨職人さんが、無駄のない素早い手つきで行う加工は実に鮮やか。真剣なまなざしと、力強い腕の持つ包丁さばきがとても印象的でした。

湘南ぴゅあでは、精肉として販売する部位以外の部分も、すべて無駄にすることなく自社でソーセージなどに加工し販売しています。
「命を扱う作り手だからこそ、その命を命として育てたものを決して無駄にすることなく、すべて手渡していきたい」 三郎さんの強い意思を感じる言葉でした。



これは馬蹄型のソーセージを作っているところ。機械に腸を通し、ミンチしてスパイスなどを入れたお肉を、詰めていきます。途中で破けてしまったり、うまく詰まらなかったりと、手作業が多く難しそう!



カフェスローのホットドッグプレートでお出ししている、ソーセージもありました!ホットドックプレート



こちらがハム・ソーセージ作りでは滅多に見られない、昔ながらの炭火を使った直下式スモークハウス!炭は神奈川の津久井から、燻製用の桜のチップは群馬から取り寄せており、薫製の方法においても里山の保全や自然との共生を心がけています



マイひき肉づくり!お肉をミンチして、数十種類のハーブやスパイスの中からを好きなものを配合!作ったマイひき肉はお土産に頂きました。


「フードシフト」と「マネーシフト」 その先を見つめること

最後はバーベキュー!自慢のソーセージに、ベーコンを焼いてくださり、三郎さんおすすめのしゃぶしゃぶもいただきました!じわーーーーっと身体の奥からおいしさと、ありがたさが湧き上がりました。

「お肉屋だけど、お肉だけたくさん売れればいいとは思わない。たくさんの野菜の中に少しのお肉を楽しんでほしい。また、お肉のみを売るのではなく、命として育てられた家畜を育む環境のこと、循環のこと、自然との共生、ものづくり、その全体を、販売するお肉に乗せて、同時に伝えていきたい。」

「地域に暮らす人々が、そこにあることを嬉しく感じる養豚農家でありたい。」

「都市近郊の神奈川で、地域に雇用を生み、持続可能な循環型畜産を成功させることで、そのモデルを、世界中に広げていきたい。」

湘南ぴゅあの想いを聞きながらのBBQ。心に響く言葉がたくさんありました。



三郎さんは、”フードシフト”、”マネーシフト”が大切だとわたしたちに教えてくれました。
食べ物の作り手のその先を考えてみる。払ったお金の行き先を考えてみる。どこの、誰の、どんなことにつながるものを選びたいか?を考えて選択をシフトして行くこと。
わたしたちが選ぶお肉の延長線上に、日本の畜産業の未来があって、それを作っていくのは、わたしたちひとりひとりなんだと強く強く感じた、訪問でした。


湘南ぴゅあの目指す、「自然と共存する畜産、環境保全型の畜産」
その信念のバトンをしっかりと受け取って、料理に乗せて、言葉に乗せて、お客様にしっかりと届けていくことが、私たちの役割なのだと、今回の訪問で改めて想いを熱くした、カフェスロースタッフでした。

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◆湘南ぴゅあオフィシャルwebサイト:こちら


<キッチン モリタ>








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